Mennonitischer Käse aus Durango

Mexiko

Laut dem Geschäftsführer der Käserei Isaak Enns Wall deuten die „in den Archiven vorhandenen“ Unterlagen darauf hin, dass die Käserei in der der berühmte Excelsior-Käse hergestellte wird, im Jahr 1946 gegründet wurde.

Etwas 120 Kilometer von der Hauptstadt Durango entfernt befindet sich der Verwaltungsbezirks "Nuevo Ideal", wo sich 38 mennonitische Kolonien befinden mit insgesamt mehr als 10.000 Einwohnern. Historische Daten zeigen, dass sich im Juni 1924 insgesamt 40 mennonitische Familien mit 347 Personen aus Saskatchewan, Kanada, in Durango hier angesiedelt haben.

Die Mennoniten verzeichneten über hundert Jahre hinweg ein großes Bevölkerungswachstum, sind aber auch die Hauptakteure der wirtschaftlichen Entwicklung der Region; Landwirtschaft und Käseindustrie sind Haupttätigkeitsbereiche dieser Mennoniten.

Hier wird auch der berühmte Excelsior-Käse hergestellt, der bevorzugte Käse der Einwohner von Durango, dessen Entstehung und Geschichte im Folgenden erzählt werden soll.

Der Geschäftsführer von Käserei "Holland", Isaac Enns Wall, sagte, dass die Idee der Käseherstellung genau am 8. März 1922 in Chihuahua begann, dem ersten Bundesstaat Mexikos, in dem die mennonitischen Familien im Jahr 1922 ankamen, zwei Jahre bevor sie sich dann in Durango niedergelassen haben.

„Als die Mennoniten hier ankamen, waren sie fast ausschließlich Bauern mit einer gemischten Wirtschaft. Ich meine, es gab Geflügel, Schweine und sogar Schafe. Die Ernten hier in Mexiko waren im Vergleich zu denen, welche sie von Kanada her kannten, nicht zu vergleichen, und so mussten sie nach Alternativen suchen, um sich selbst zu ernähren.“

So, erzählt Isaak, begannen sie in Chihuahua mit der Käseherstellung, „… und da wir hier alle zur gleichen Gruppe gehörten, wurde das auch schnell und zielstrebig umgesetzt.“ Die mennonitischen Siedler diversifizierten sich ein wenig was die Berufswahl anging und es entstand eine Wirtschaft aufbauend auf der Landwirtschaft und der Viehzucht.

Ein Faktor der die Milchwirtschaft begünstigte war, dass hier nur einmal im Jahr geerntet werden kann, während Milch in ein zweiwöchentlichen Rytmus abgerechnet wurde und somit ein stetiges Einkommen darstellte, welchen für den Lebensunterhalt dringend benötigt wurde.

„Heutzutage sagt man, dass man als Mennonit Viehzüchter sein und Kühe melken muss.“

Allerdings lobt er, dass sich derzeit der die Arbeits- und Wirtschaftsbereiche ausgeweitet haben, da es bereits auch eine Metallindustrie gibt. Die Hauptbasis bleibt jedoch die Milch- und Landwirtschaft.

Laut Isaak Enns Wall deuten die „in den Archiven vorhandenen“ Unterlagen darauf hin, dass die Käserei in der der berühmte Excelsior-Käse hergestellte wird, im Jahr 1946 gegründet wurde.

Allerdings betonte er, dass es zunächst nicht so funktionierte, wie es jetzt ist. „Es handelte sich um ein Unternehmen, das gegründet wurde, um Milch zu verarbeiten und so den Milchbauern in der Region zu helfen. Es wurde als Genossenschaft gegründet, aber erst 1973 als solche registriert.“

Den verfügbaren Daten zufolge wurde mit einer minimalen Produktion begonnen, aber als das Produkt bekannt wurde und einen Markt suchte, wuchs es. 1978 wurde die Käserei als Aktiengesellschaft unter dem Namen Quesería Holland S. A. de C. V. gegründet.

Damals gab es eine Ausweitung der Einkommensteuer auf Genossenschaften, weshalb sie als solche gegründet wurden, um in den Genuss dieser Vorteile zu kommen. Und es war 1973, als die Genossenschaft gegründet wurde, „und das war der Tag, an dem ich angefangen habe, hier zu arbeiten.“

Der Zuwachs war beachtlich, während beispielsweise früher in zwei Wochen 240.000 Liter Milch für die Käseproduktion eingekauft wurden, sind es heute täglich 120.000 Liter.

Im Laufe der Zeit haben sie versucht, das Produkt zu diversifizieren, und obwohl dies gelungen ist, wie Enns Walls ausführt, sind sie letztendlich beim Originalrezept geblieben, das gut funktioniert hat und immer noch funktioniert.

Das Erfolgsgeheimnis dieses Käses liegt darin, dass es sich um ein Naturprodukt handelt, bei dem keine Chemikalien zum Einsatz kommen; Das hat sehr geholfen, weil die Menschen darauf vertrauen, es zu konsumieren.

„Als Genossenschaft, in der derselbe Milcherzeuger Eigentümer des Unternehmens ist, sind sie auch nicht damit einverstanden, dass wir große Veränderungen durchführen, sondern die Mitglieder wollen den Verkauf ihrer Milch und deren Produkte sicherstellen.“

Isaac sagte, dass Produktionsmessungen darauf hindeuten, dass pro 10 Liter Milch ein Liter Käse erzeugt wird. Und es ist wichtig zu beachten, dass sie keine Konservierungsstoffe verwenden.

„Wir versuchen, traditionelle Dinge, die ursprüngliche Qualität, ohne zusätzliche chemische Veränderungen oder ähnliches zu bewahren.“

Inmitten sauberer und riesiger Felder, inmitten der mennonitischen Kolonien, steht eine der Käsereien in der der berühmten Excelsior-Käse hergestellt wird. Das Betreten dieser Produktionsanlage erzeugt Erstaunen, da hier die Möglichkeit geboten wird, etwas über den Herstellungsprozess dieses berühmten Käses zu erfahren, bis hin zu dem Esstisch eines jedes Durango-Hauses wo in aller Ruhe dieser Käse verzehrt wird.

Neben der Produktionsanlage gibt es einen Verkaufsraum, der gut von Kunden besucht ist. Hinter dem Verkaufsraum gibt es einen Kühlraum, in dem die Käse, die tagsüber hergestellt wurde ruhen kann, um dann frisch an die Kunden verkauft zu werden.

Ein paar Schritte weiter ist eine Tür zu dem nächsten Bereich, in dem die Produktion des Käses geschieht. Rund 50 Arbeiter, meist Mennoniten, mit Haarnetz, weißen Kitteln und Stiefeln, arbeiten hier motiviert und voller Tatendrang .

Es gibt viele Sprüche, die davon sprechen, wie wichtig es ist, früh aufzustehen, und die mennonitische Gemeinschaft weiß das, denn die Arbeit in der Käserei beginnt um 5:00 Uhr morgens.

„Sie öffnen die Anlage um 5:00 Uhr morgens, um alles für die früh ankommende Milch vorzubereiten. An manchen Tagen kommen die ersten Lieferungen bereits gegen 7:00 oder 7:30 Uhr“, und es muss alles dafür vorbereitet werden.

Derzeit gibt es Hunderte von Familien, die ihren Lebensunterhalt mit dieser Käserei bestreiten. „Die Mitglieder der Genossenschaft als solche sind ungefähr 700 Familien, die davon profitieren, und jetzt haben wir bei der direkten Arbeit in der Produktion ungefähr 50 Leute, die Vollzeit arbeiten. Eine Vollzeitschicht dauert normalerweise zwischen 10 bis 12 Stunden am Tag.“

Enns Wall sagte, dass der Prozess der Käseherstellung selbst etwa vier Stunden dauert; Sie haben die Arbeit bereits modernisiert, was ein Zeichen für eine wichtige Entwicklung in der Branche ist.

Es gibt Tanks mit einem Fassungsvermögen von jeweils 18.000 Litern, und die Prozesse in diesen dauern drei bis vier Stunden. Die Wannen müssen gedreht werden, sodass es am Ende bis zu 10 oder 12 Stunden dauert.

„Ja, es ist viel technischer als vorher, jetzt kann die Herstellung in Stunden gezählt werden, nicht in Tagen, wie es vorher der Fall war.“

Informationen aus der Zeitung "El sol de Durango" Übersetzt und angepasst